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是我的口味变了,还是烧饼的味道变了?

发布时间:2020-09-14  阅读:643次
四十年前,小县城虽然古老,其实也只有一条街,从东头的石桥到西头的邮局,也不过数百米吧,两侧都是店铺和民居,街道十分狭窄,赶上集日,自行车和行人往里面一拥,倒也十分热闹。县城北关有一座石牌坊,四柱三层五楼,十分壮观,上面雕着龙凤和狮子,中间是四个大字“三世中枢”,这是明朝皇帝赐予吏部尚书傅永淳及其祖父母、父母和他自己的,有三百多年的历史。
傅氏家族是当地望族,家乡流传着这个家族许多传奇故事。我上初中的时候,有一次专门赶来看这座牌坊。就在县城老街十字路口的位置,一家百货商场前,有一家小小的缸炉烧饼摊,我多次在这里买烧饼吃。

那时候的农村家庭,都有一口储水用的陶瓷大缸,黑色或者棕色,高约1米,缸口直径约2尺,底部略细,内壁光可鉴人。把这样的大缸去掉底部,外面糊上一层厚厚的黄泥,起到隔热保温的作用,然后把它安置在一个炭火炉上,打烧饼用的缸炉就算做好了。

 

面是昨天晚上就和好了的。用兑了盐的凉水和面,在面盆里反复揉,揉成稍微硬一点的面团,盖上盖子放置一宿,面粉和水充分融合。做烧饼时,先切下一大块面团,在案板上揉成长条,用手揪成一个个大小均匀的面剂子,拿过一个面剂子,三两下揉成球状,然后用一个油光水滑的擀面杖擀成椭圆形,抹上薄薄的一层油,折叠,再擀,反复三次,再拉住椭圆形面皮上下两个边往中间折叠、搭茬,用手把搭茬处压紧,一个长方形的烧饼坯就做好了。
旁边的簸箕里稀稀拉拉地撒着芝麻,把烧饼坯的正面洒点水在芝麻上压一下,上面便粘上了星星点点的芝麻。如此这般,不一会的功夫,案板上便摆满整整齐齐的烧饼坯。
这时候,缸炉也烧热了,用手托起烧饼坯的正面(有芝麻的一面),飞快地伸进缸炉一贴,烧饼坯便稳稳地附着在炉壁上,自上而下,烧饼坯在炉壁上贴上好几圈。
装完炉,盖上铁盖子,用脚把缸炉下面火炉的小铁门轻轻往旁边一磕,炉火重新旺起来,不一会儿,香味追逐着热气,从顶盖的缝隙中冒出来,正在一旁玩耍的孩子便把神往的眼神盯住了缸炉。连烘带烤,不过二十分钟的功夫,一炉烧饼就打好了。摊主借助铲子和勺子,把烧饼起出来,整整齐齐地码放在笸箩里,上面盖上一块干净的白布。
烧饼一律呈诱人的浅黄色,正面饱满地鼓起来,芝麻虽然屈指可数,但一个个焦黄透亮,贴在炉壁的一面被烤出一层金黄的饹馇。趁热咬上一口,中空处的热气和香气同时冒出来,脆中带酥,咀嚼有声,麦子的香和芝麻的香既混合在一起,又显然分出了层次,反复在味蕾上绽放,让人齿颊留香。

每月逢阴历一、三、六、九是县城大集,不管地方多么狭窄,烧饼摊也要给羊杂汤摊让出一个位置,盖因缸炉烧饼和羊杂汤是绝配,四毛钱两个烧饼,一块钱一碗味道醇厚、撒满绿莹莹的香菜的羊杂汤,便是赶集的老乡们一顿可口的午饭。有的人舍不得吃那碗羊杂汤,两个烧饼、一碗白水也能吃个半饱。那个年代的人们饭量都大。
已经有三十余年没有逛过县城那条老街了,想象不出它变成了什么样子,能够确知的是缸炉烧饼变了,变得太香了,香得发腻。一问才知道,如今做缸炉烧饼,把猪油,最好是驴油烧热,再晾温,和以小米面做成油酥,裹在烧饼皮的里面反复折叠擀开,有的和面时还要加上鸡蛋,正面密密地粘上芝麻,如此做出的缸炉烧饼分层多、油性大,自然是酥香满口了,而我小时候吃到的缸炉烧饼,哪敢如此奢侈啊!不过,那时候的缸炉烧饼才是纯粹的麦香和芝麻香,有一股田野的气息。

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